Kukusan, alat menanak nasi tradisional dari bambu yang nyaris lekang ditelan perubahan zaman. Hari ini, banyak yang mengatakan benda berbentuk piramid itu sebagai kuno dan ketinggalan zaman, terbukti sudah tak lagi banyak ditemui di dapur.
Meskipun dirasa penggunaan magic com atau rice cooker lebih memudahkan dan lebih singkat, namun yang patut diingat adalah metode memasak dan penggunaan alat masak juga menentukan kualitas dari pangan yang kita konsumsi. Penggunaan alat masak tradisional, dari hasil penelitian, terbukti dapat menjaga kualitas pangan.
Penggunaan kukusan menjadi bagian dari cara memasak tradisional yang disebut sebagai aron. Menanak nasi menggunakan kukusan terdiri dari dua langkah. Langkah pertama, membuat aronan dengan panci, langkah kedua mengukus aronan menggunakan dandang hingga nasi menjadi matang.
Di dunia internasional, metode aron ternyata identik dengan metode yang disebut sebagai parboiling. Metode aron dan kukusan dalam menanak nasi sudah digunakan oleh leluhur kita sejak lama.
Meski belum diketahui secara pasti sejak kapan kukusan digunakan oleh para leluhur, namun salah satu referensi tertulis berupa Kitab Pawukon, yang telah dibuat sebelum abad ke 19 membuktikan bahwa untuk menghindari bala/aral rintang terdapat prasyarat yang menyebutkan menanak nasi dengan kukusan di dandang sebagai selamatan.
Metode Kukus dalam Penelitian Ilmiah
Secara ilmiah metode parboiling baru diperkenalkan oleh ilmuwan Jerman-Inggris Erich Gustav Huzenlaub pada 1910 bersama dengan ilmuwan dan ahli kimia Inggris Francis Heron Rogers. Mereka menemukan bentuk parboiling yang menyimpan lebih banyak nutrisi dalam beras, yang sekarang dikenal sebagai Proses Huzenlaub.
Terkini, pada tahun 2020, gabungan peneliti dari Departemen Geografi dan Sekolah Tinggi Kesehatan Universitas Sheffield bersama dengan ilmuwan di bidang Earth, Planetary, and Space Sciences Universitas California menemukan bahwa metode menanak nasi PBA (parboiling with absorption) mampu menghilangkan sebagian besar arsenik dengan tetap mempertahankan kandungan nutrisi dalam nasi.
Metode PBA dilakukan dengan merebus beras selama lima menit, kemudian membuang air rebusannya dan menggantinya dengan air bersih. Setelah itu, beras dimasak dengan suhu lebih rendah hingga air habis terserap seluruhnya.
Arsenik merupakan zat berbahaya yang tergolong karsinogen tingkat tinggi menurut IARC dan mudah larut dalam air. Karena beras ditanam di sawah yang tergenang, kandungan arsenik di dalamnya cenderung lebih tinggi dibandingkan jenis biji-bijian lain. Paparan arsenik dapat berdampak luas pada kesehatan, termasuk merusak berbagai organ tubuh dan memicu penyakit seperti kanker, gangguan kulit, diabetes, serta masalah pernapasan.
Dibandingkan serealia lain, beras dapat menyerap arsenik hingga sepuluh kali lipat. Zat ini terutama menumpuk pada lapisan dedak di bagian luar beras. Oleh karena itu, beras merah mengandung arsenik lebih banyak daripada beras putih. Meskipun proses penggilingan beras putih dapat menurunkan kadar arsenik, proses ini juga menghilangkan sebagian besar kandungan nutrisi pentingnya.
Dengan menerapkan metode PBA, cara memasak beras tertentu terbukti mampu mengurangi kandungan arsenik secara signifikan. Penelitian terbaru menunjukkan bahwa teknik memasak ini dapat menghilangkan lebih dari 50 persen arsenik alami pada beras merah, serta hingga 74 persen pada beras putih.
Kukusan Bambu sebagai Antimikroba
Mengacu pada terminologi gaya hidup berkelanjutan, menanak nasi menggunakan kukusan dikategorikan sebagai slow food, sebuah gerakan untuk mengangkat kembali makanan sehat yang bersumber secara lokal dan cara tradisi untuk memerangi konsumsi makanan yang sembrono dan tergesa-gesa di zaman modern.
Selain metode, bahan kukusan dari bambu juga memberikan manfaat positif bagi hasil menanak. Hal ini terjelaskan dengan menengok fungsi bambu secara keseluruhan.
Tanaman bambu tergolong jenis yang “zero waste”. Seluruh bagian dari tanaman bambu bisa digunakan untuk berbagai keperluan, baik untuk makanan maupun benda-benda keperluan manusia lainnya. Selain itu, bambu juga biodegradable dan dapat terurai dalam waktu dua sampai enam bulan.
Di bidang tekstil, bambu dimanfaatkan sebagai bahan kain. Penggunaan ini disebabkan studi-studi pada beberapa spesies bambu menegaskan bahwa tanaman tersebut memiliki aktivitas antibakteri. Batang bambu menunjukkan sifat antibakteri yang sangat tinggi.
Hal ini disebutkan pada penelitian yang dilakukan oleh Department of costume design and fashion, SNS Rajalakshmi college of arts and science, India dan Chemistry department, Faculty of science, King Abdulaziz University, Saudi Arabia di tahun 2020. Penelitian ini telah dipublikasikan pada Journal of Scientific and Technical Research.
Peneliti menemukan, bio-agen bambu yang disebut sebagai kun berfungsi sebagai antimikroba alami yang ditemukan dalam bambu. Kualitas inilah yang membuat tanaman bambu tahan terhadap hama yang akan merusak tanaman di lingkungan alaminya.
Tidak hanya itu, kemampuan sebagai anti bakteri membuat bambu juga mampu melindungi materi di dalamnya terhadap bau.
Menarik untuk dicermati bahwa orang-orang kuno di masa lalu yang pada saat itu tidak didukung pembuktian pengetahuan ilmiah dalam penggunaan kukusan sebagai alat menanak nasi, rupanya telah langsung mengaplikasikan pada kehidupan sehari-hari.
Pemilihan bambu sebagai materi dan metode pengolahan pangan pokok di masa lalu terbukti memiliki penjelasan sains yang mendukung terjaganya kualitas pangan dan keberlanjutan alam.***
