Keajaiban Fermentasi
Keistimewaan tempe tidak hanya terletak pada sejarahnya, tetapi juga pada ilmu di balik proses pembuatannya. Tempe dibuat melalui fermentasi kedelai menggunakan kapang Rhizopus oligosporus atau spesies sejenis. Dalam proses ini, jamur tidak sekadar “mematangkan” kedelai, tetapi mengubah struktur kimianya.
Protein kedelai yang kompleks dipecah menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna. Asam fitat, zat anti-nutrisi yang menghambat penyerapan mineral, berkurang drastis. Kandungan serat meningkat, dan berbagai senyawa bioaktif terbentuk. Inilah sebabnya tempe sering disebut sebagai salah satu sumber protein nabati paling efisien dan sehat.
Sejumlah penelitian dalam jurnal Food Microbiology dan Journal of Agricultural and Food Chemistry menunjukkan bahwa nilai cerna protein tempe mendekati protein hewani. Dalam konteks gizi masyarakat, ini adalah temuan besar, terutama bagi negara berkembang.
Dikutip dari tulisan Ardhea Mustika Sari MSc, di sepanjang pesisir selatan Jawa, di Gunungkidul, Pacitan, dan Wonogiri, proses pembuatan tempe masih dilakukan dengan cara lama, mengikuti pengetahuan yang diwariskan lintas generasi. Mereka tidak mengandalkan ragi instan pabrikan, melainkan usar, ragi alami yang berasal dari daun pembungkus tempe produksi sebelumnya.
Daun-daun itu, yang masih menyimpan jamur tempe di permukaannya, tidak dibuang. Justru dari sanalah fermentasi berikutnya bermula. Jamur yang tumbuh alami menjadi pengikat antara masa lalu dan masa kini, menjaga kesinambungan rasa dan tradisi. Praktik ini berlangsung terus-menerus, dari satu produksi ke produksi berikutnya, dari satu generasi ke generasi berikutnya.
Menariknya, setiap daerah memiliki pilihan daun yang berbeda. Di Wonogiri dan Gunungkidul, daun jati menjadi pembungkus sekaligus medium fermentasi, sementara di Pacitan digunakan daun senggani. Perbedaan sederhana ini memberi sentuhan rasa yang khas pada tempe yang dihasilkan, aroma, tekstur, dan cita rasa yang tak sepenuhnya bisa ditiru oleh proses modern. Di sanalah keunikan fermentasi tradisional tempe menemukan bentuknya: sebuah pertemuan antara alam, manusia, dan waktu.
Tempe dan Ketahanan Pangan
Sejarah tempe tidak bisa dilepaskan dari sejarah rakyat kecil. Pada masa kolonial, ketika akses terhadap daging terbatas dan mahal, tempe menjadi penyelamat. Kelebihannya: murah, bergizi, dan dapat diproduksi secara lokal dengan peralatan sederhana.
Tempe adalah contoh nyata ketahanan pangan berbasis komunitas. Tidak memerlukan teknologi tinggi, tidak tergantung pada rantai pasok panjang, dan bisa diproduksi di halaman rumah. Inilah sebabnya tempe bertahan melewati krisis ekonomi, perang, hingga gejolak harga pangan.
Di banyak desa dan kota kecil di Jawa, produsen tempe, sering disebut perajin tempe, menjadi bagian penting dari ekosistem ekonomi lokal. Tempe bukan hanya makanan; ia adalah sumber penghidupan.
Bagi lidah internasional, tempe menawarkan sesuatu yang dicari dapur global saat ini: bahan pangan yang berkelanjutan, kaya protein, dan memiliki cerita budaya yang kuat. Tempe tidak lagi diperlakukan sebagai makanan tradisional yang harus “disamarkan”, melainkan ditonjolkan apa adanya, dengan rasa kedelai yang kental, tekstur padat, dan kemampuan menyerap bumbu secara sempurna.
